Leguminosas: benefícios da sua incorporação no pão

Determinação da composição das leguminosas para descobrir os possíveis benefícios da sua incorporação no pão sem glúten à base de farinha de arroz.

Análise do pão com chícharo e do pão com grão de bico

No 21 de Abril tivemos de tomar grandes decisões para o nosso projeto de pão sem glúten!
Primeiro, decidimos que a base do nosso pão seria a farinha de arroz.
Segundo, tínhamos que decidir se associar farinha de chícharo ou farinha de grão de bico. Antes, já tínhamos posto de parte outras duas possibilidades: a ervilha e a faveta de Beja.
A opção recaiu no grão de bico porque, depois de várias observações e várias provas (textura, volume, cheiro, sabor, facilidade de elaboração, propriedades nutritivas, etc.) foi por nós considerada  a melhor.

Pão com grão de bico ou com chícharo? - Kizoa Editar Videos - Movie Maker

Plantação de cereais e leguminosas - quarta observação

Vejam o aspeto das nossas plantas no dia 21 de abril.
A maior parte delas já apresenta flores e até frutos, como a aveia e a cevada (cereais) e o chícharo e a ervilha (leguminosas).

Clique em "Ler mais" para ver as fotos de todas as plantas...

Características do pão com e sem glúten

Primeiro, colocámos na máquina de fazer pão a farinha de trigo mole, sal, água e fermento. O resultado foi um pão mais escuro, mais húmido e mais consistente.
A seguir fizemos o pão sem glúten, colocando na máquina do pão farinha tradicional sem glúten. Desta vez o resultado foi um pão mais claro, leve e balofo.

Este é o aspeto de uma fatia digitalizada de cada um dos pães:

Pão sem glúten (à esquerda) e pão com glúten (à direita)

Estivemos a efetuar um estudo dos dois tipos de pão e registamos numa folha as nossas observações em relação à cor, volume, sabor e espessura.

Pão com glúten (à esquerda) e pão sem glúten (à direita)

No final, saboreámos os dois tipos de pão. Alguns de nós preferimos o pão sem glúten, mas houve também quem preferisse o sabor do pão de trigo mole.

Agora vamos descansar uns dias, gozando as férias de Páscoa e quando regressarmos às aulas iremos novamente às instalações do INIAV. Desta vez, combinaremos diferentes quantidades de farinha de chícharo e testaremos o sabor do pão sem glúten, para podermos finalmente produzir o nosso pão ao qual vamos dar o nome de “Sem Bom”. "Sem" porque não terá glúten e "Bom" porque queremos que tenha um sabor do nosso agrado.

Estudo da farinha de chícharo

No dia 28 de março fomos de novo ao laboratório do INIAV de Elvas para começarmos a testar as diferentes opções de leguminosas que temos à disposição para experimentar produzir um pão sem glúten.

Em primeiro lugar vamos ensaiar a possibilidade de elaborar um pão a partir duma farinha sem glúten tradicional ao qual vamos adicionar uma leguminosa, o chícharo. Para podermos adicionar esta leguminosa à farinha, tivemos que a demolhar e depois deixar secar. Depois de seca foi à estufa para lhe ser retirada toda a humidade para poder ser moída. Depois de moída foi peneirada.

Demolha

Secagem natural

Secagem em estufa

Moagem

Peneira

A seguir, analisamos as propriedades da farinha de chícharo (e de outras sementes como a ervilha, o grão de bico e a faveta), principalmente no que diz respeito à percentagem de fibra, de proteína, e de cinzas.

Neste aparelho medimos a proteína.

Neste aparelho medimos a fibra.

Neste aparelho medimos as cinzas.

No fim, comparámos ainda o aspeto das duas farinhas, a de trigo mole e a de chícharo claro e escuro, e concluímos que o chícharo é uma boa opção para a elaboração do nosso pão.

Testes de massa de pão

No dia 21 de março estivemos no laboratório do INIAV para experimentar produzir um pão, desta vez ainda com glúten a partir de uma farinha de trigo mole tradicional.

Previamente, estivemos a crivar as sementes de trigo no seguinte aparelho. Este aparelho separa primeiro a sêmola dos grãos de cereal e depois mói os grãos para obter a farinha.

A seguir, preparámos todos os ingredientes para confecionar um pão experimental a partir da seguinte receita.
Ingredientes: 1 Kg de farinha, 750 ml de água, 50 g de óleo, 50 g de levedura fresca
Preparação: Juntar todos os ingredientes e misturar 3 min em primeira velocidade e 5 minutos em velocidade moderada. Repousar 5 minutos. Moldar. Levedar 40 minutos em ambiente quente e húmido. Cozer a 220-235 graus.

Antes de terminar o processo, que correspondeu à cozedura do pão, estivemos a fazer testes de comportamento da massa, principalmente de resistência, com a ajuda da D. Beatriz Jara e das Engenheiras Ana Bagulho e Teresa Carita. Esta máquina é muito engraçada porque faz testes à elasticidade enchendo um balão com a massa até que ele rebente.

O pão que resultou desta nossa primeira experiência num laboratório estava muito gostoso!